食用油在烹调中起着重要的作用，它能敏捷传热，加速烹调速度，敏捷遣散质料外表及内部的水分，缩短食物的烹调时间。一起，油脂分子渗透到质料的内部，使菜肴呈现出各种不同的色泽，使质料坚持新鲜，散发出诱人的芳香气味，从而改进了菜肴的风味。可是，在日常烹饪过程中，一些运用食用油的误区，却让它不能很好地发挥作用。
误区一：无论什么样的烹调方法都用一种油。
不少人家里常备着一种油，无论是炒菜、凉拌仍是油炸，都只用它。但不同的油，耐热性是不一样的，过高温度的烹调会加速致癌物发生，带来健康风险。比方煎炸应该用耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等；日常炒菜能够挑选用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精粹橄榄油、葵花籽油、大豆油等；焯煮菜、做汤和凉拌能够挑选耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精粹的初榨橄榄油等。
误区二：色彩越浅（或者深），油的品质越高。
有的人以为油的色彩越深越好，还有些人地以为油色越深越好。其实，油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精粹程度有关。越是精粹的油脂，色彩就越浅。依照其精粹程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分为四个等级，级别越高，其精粹程度越高。精粹后，一、二级油有害成分的含量较低，杂质少，如菜籽油中的芥子甙等可被脱去，但一起也丢失了许多营养成分，如大豆油中的胡萝卜素在脱色的过程中就会丢失。三级油和四级油的精粹程度较低，杂质含量较高，但一起也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等。
误区三：标有“不含胆固醇”的才是好油。
关于有些人来说，“胆固醇”是一个可怕的字眼。许多厂家看准了这个商机，在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。事实上，胆固醇只在动物性食品中存在，植物油中都不含胆固醇。所以说，“不含胆固醇”只是一个噱头，并不能作为挑选食用油的规范。
误区四：吃油多样化便是吃不同姓名的油。
许多人知道吃油要多样化，但却把它简略地理解为便是要经常换着吃不同姓名或不同品牌的油。事实上，许多油脂虽然姓名不同，但脂肪酸构成差不多。比方，大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油相似；花生油和米糠油（稻米油）相似；茶籽油、杏仁油和橄榄油相似；亚麻籽油和紫苏籽油相似等。所谓不同油脂的替换，应该依照脂肪酸构成不同的种类来换，比方葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等。否则，所摄取到的脂肪酸基本上仍是一样的，就相当于没替换了。
